বাংলাদেশের খাবারের জগতে পুরান ঢাকার আলাদা একটা ঐতিহ্য আছে। এখানকার খাবারের স্বাদ, সুবাস ও রান্নার কৌশল প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসছে। তার মধ্যে পুরান ঢাকার শাহী মোরগ পোলাও রেসিপি( Morog Polao Recipe In Bengali) এমন একটি নাম, যা শুনলেই মুখে জল এসে যায়। এই পোলাও একদিকে মসলার ঘ্রাণে ভরপুর, অন্যদিকে মোরগের নরম মাংসের স্বাদ মুখে লেগে থাকে অনেকক্ষণ।

শাহী মোরগ পোলাও শুধু একটা খাবার নয়, বরং এটি পুরান ঢাকার আতিথেয়তা, ভালোবাসা ও ঐতিহ্যের প্রতীক। বিয়ে, দাওয়াত বা বিশেষ অনুষ্ঠানে এই রেসিপির উপস্থিতি যেন উৎসবকে পূর্ণতা দেয়।

পুরান ঢাকার শাহী মোরগ পোলাও রেসিপি( Morog Polao Recipe In Bengali):

চলুন দেখে নেওয়া যাক আজকের রেসিপিতে কি কি উপকরণ লাগছে

মাংস ম্যারিনেটের জন্য:

• মোরগের মাংস – ১ কেজি (টুকরো করে কাটা)
• দই – ১ কাপ
• আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
• পেঁয়াজ বাটা – ১টি বড়ো
• লবণ – স্বাদমতো
• গোলমরিচ গুঁড়ো – ১ চা চামচ
• ধনে গুঁড়ো - ১ চা চামচ
• জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো – ১ চা চামচ
• লেবুর রস – ২ টেবিল চামচ

পোলাওয়ের জন্য:

• বাসমতি/চিনিগুড়া /কালিজিরা চাল – ৫০০ গ্রাম
• ঘি – ১ কাপ
• পেঁয়াজ কুচি - ১ টি বড়ো
• পেঁয়াজ বেরেস্তা – ২ টি বড়ো
• এলাচ – ৫-৬টি
• দারচিনি – ৩-৪ টুকরা
• লবঙ্গ – ৬-৭টি
• তেজপাতা – ২টি
• সাদা গোল মরিচ  - ৫-৬ টি
• কেওড়া জল – ২ টেবিল চামচ
• গোলাপ জল – ১ টেবিল চামচ
• চিনি – ১ টেবিল চামচ (ঐচ্ছিক)
• কিশমিশ – ½ কাপ
• কাজু বাদাম – ½ কাপ
• লবণ – স্বাদমতো
• জল – প্রয়োজনমতো

আরও পড়ুন :জিভে জল আনা লোটে মাছের পোলাও:

এবার শুরু করা যাক রান্নার  প্রক্রিয়া

১. মাংস ম্যারিনেট

প্রথমে মুরগি ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর দই, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়ো,ধনে গুঁড়ো, গরম মসলা গুঁড়ো ও লেবুর রস দিয়ে মাংসটা মেখে ঢেকে রাখুন অন্তত ১ ঘণ্টা। এতে মাংস নরম ও স্বাদযুক্ত হবে।

২. চাল ভিজিয়ে রাখা

বাসমতি চাল পরিষ্কার করে ধুয়ে ৩০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। এতে চাল ফেটে যাবে না এবং সুন্দর লম্বা হবে।

৩. মাংস রান্না

কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ,গোল মরিচ, তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন। এরপর পাতলা কাটা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। এখন ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

৪. চাল যোগ করা

মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে একটি আলাদা পাত্রে  মাংসগুলো মশলা থেকে তুলে নিন।এরপর ওই মশলার মধ্যে চাল যোগ করুন এবং কিছুক্ষণ নেড়ে নিন।চাল মশলার সাথে মিশে ভাজা হয়ে এলে এরমধ্যে চালের দ্বিগুন পরিমান গরম জল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।জল ফুটে উঠলে পরিমাণ মতো লবণ ও চিনি দিন এবং ঢাকা দিয়ে কম আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না চাল আধসেদ্ধ হয়।

৫. দমে রান্না

চাল আধসেদ্ধ হয়ে এলে এরমধ্যে আগে থেকে তুলে রাখা মাংস, কিছুটা ঘি,কিশমিশ, কাজু বাদাম, কেওড়া জল ও গোলাপ জল যোগ করুন।এরপর আলতো হাতে ভালোভাবে মিশিয়ে হাড়ির ঢাকনা সিল করে দিন এবং খুব হালকা আঁচে ১০–১৫ মিনিট দমে রাখুন। এতে চাল ও মুরগি একসাথে মিশে শাহী সুবাস ছড়াবে।

পরিবেশন

পুরান ঢাকার শাহী মোরগ পোলাও রেসিপি সাধারণত শাহী রেজালা, কাচ্চি সালাদ, বোরহানি বা শসা রায়তার সাথে পরিবেশন করলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।

টিপস ও কৌশল:

• কেওড়া জল ও গোলাপ জল শাহী সুবাসের জন্য অপরিহার্য।
• চাল ও মাংস বেশি রান্না করবেন না, না হলে গলে যাবে।
• ঘি ব্যবহারে কার্পণ্য করবেন না, কারণ এটি মূল স্বাদের অন্যতম উৎস।

পুরান ঢাকার শাহী মোরগ পোলাও: ইতিহাস ও ঐতিহ্য

পুরান ঢাকার শাহী মোরগ পোলাও এর উৎপত্তি মুঘল আমলে। মুঘল শাসকরা তাদের রাজকীয় খাবারের মধ্যে বিভিন্ন ধরনের পোলাও ও বিরিয়ানি প্রবর্তন করেছিলেন, যা পরবর্তীতে স্থানীয় বাঙালি রান্নায় এক নতুন মাত্রা যোগ করে। শাহী মোরগ পোলাও হলো সেই ঐতিহ্যেরই একটি অংশ, যেখানে মোরগের মাংসের সাথে সুগন্ধি বাসমতি চাল, দই, কাঁচা পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা এবং নানা রকম মসলার সমন্বয়ে তৈরি হয় এক অনন্য স্বাদের পদ।